كثير من المطاعم تحدد أسعارها بالمقارنة مع المنافسين، وبعدين تكتشف إن بعض الأطباق ما تجيب ربح. حساب تكلفة الوجبة هو الخطوة اللي تحميك من هذا.
الخطوة 1: اكتب وصفة الطبق بالكميات
اكتب كل مكون بالكمية اللي تدخل في الطبق الواحد، بالجرام أو المل أو الحبة. لا تنسى الأشياء الصغيرة مثل الصوص والزيت والتغليف للطلبات الخارجية.
الخطوة 2: احسب تكلفة كل مكون
تكلفة المكون = (سعر شراء الوحدة ÷ وزن الوحدة) × الكمية المستخدمة. وإذا فيه هدر في التنظيف أو التقطيع، احسب على الكمية القابلة للاستخدام.
مثال: برجر لحم
| المكون | الكمية | التكلفة (ر.س) |
|---|
| لحم | 150 جم | 6.00 |
| خبز | 1 | 1.00 |
| جبن | 1 شريحة | 0.80 |
| خضار وصوص | — | 1.20 |
| تغليف | 1 | 1.00 |
| الإجمالي | | 10.00 |
|---|
الأرقام للتوضيح فقط، واستخدم أسعار مورديك الفعلية.
الخطوة 3: احسب نسبة تكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطبق ÷ سعر البيع × 100. إذا سعر البرجر 32 ر.س: 10 ÷ 32 = 31%.
كثير من المطاعم تستهدف نسبة تكلفة طعام تقريباً بين 25% و35%، وتختلف حسب نوع المطعم والمنطقة والأصناف.
الخطوة 4: حدد سعر البيع
سعر البيع = تكلفة الطبق ÷ النسبة المستهدفة. لو تستهدف 30%: 10 ÷ 0.30 = 33.3 ر.س تقريباً. وتذكّر إن السعر للعميل يكون شامل ضريبة القيمة المضافة.
الخطوة 5: راجع التكلفة دورياً
أسعار الموردين تتغير. راجع تكلفة أطباقك الرئيسية كل شهر، أو استخدم نظام يحسبها تلقائياً.
في إيزاك تربط كل صنف بمكوناته، والنظام يحسب التكلفة من أسعار الشراء ويخصم المخزون مع كل بيع. تعرف على إدارة المخزون والوصفات.
